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    用于面包馍片制作的酵母发酵原理

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    用于面包馍片制作的酵母发酵原理

    分类:
    行业资讯
    发布时间:
    2020/09/11
    浏览量

      面包是通过研磨小麦等谷类作物,并通过烘烤、蒸或油炸加热而制成的。面粉是主要的原料。将面粉与酵母、鸡蛋、油和坚果混合,加水制成面团,发酵,整形,成型,烘烤和冷却制成的烘焙食品就是面包。接下来小编将介绍用于馍片制作的酵母的发酵原理。

     

    馍片

     

      面包的风味来源于面包烘烤时产生的交响,原料香和酵母发酵产生的特有香气。经一段时间的存放,面包烘烤时的焦香逐渐挥发散失,但醇香能较长时间地附着在面包内部组织的小气室内,使面包保持风味。

     

      醇香由面团中的酵母发酵作用而产生的,因此要获得良好的醇香关键就在于对酵母在面团中发酵程度的控制。

     

      面包馍片制作用的酵母属于真菌的一种,是具有半透明性细胞膜的椭圆形或圆形单细胞生物。酵母是一种生物疏松剂,经发酵作用而产生二氧化碳,乙醇和低分子的风味物质,从而提供发酵类烘焙产品特有的组织和风味。

     

      酵母同一般生物一样需要糖类,矿物质,维生素的物质才能正常生长,而这些营养成分在面包制造过程中可以从面粉中获得。除此之外,酵母的发酵还需要适合的外界环境条件,一般最适合的温度为25~26℃,PH值为5.0~5.3。在液体环境下更适宜,那样酵母才能充分发挥其液体发酵的功能。

     

      酵母的发酵需要氧气,将面团中的糖分分解并转化成二氧化碳和乙醇外,还有少量的其他物质如:低分子有机酸,醇类,酯类等。酵母发挥在面包生产中具有关键的作用,发酵过程中产生的二氧化碳使面团体积膨大,组织疏松,有助于面团面筋的进一步扩张,使二氧化碳能够保留在面团内,提高面团的保气能力。酵母在发酵过程中产生的许多与面包风味有关的如乙醇,低分子有机酸,醇类的挥发性化合物,共同形成面包特有的发酵风味。另外,酵母还可以增加面包产品的营养价值,因此,其他任何膨松剂都不能代替酵母。

     

      以上就是小编对用于面包馍片制作的酵母的发酵原理的简单介绍,希望能对大家有所帮助。